Rezepte

Alle Rezepte sind für vier Portionen berechnet. (Handvoll: Einfaches Maß, hat man immer dabei. Wer hat schon eine Waage im Lager, außerdem "A" ;-) ).

Kräuter und Gemüse der Jahreszeit: Pilze im Frühling oder Bärlauch im Herbst kommt in der Natur nicht vor, nur in der Kühltruhe. Einfach zu identifizierende Kräuter sind Brennesseln, Löwenzahn, Gänseblümchen. Als Gemüse kann Feldsalat, Teltower Rübchen, China-Kohl und Möhren( Geschmack historisch ok, Farbe Orange neuzeitlich) verwendet werden.

Auch Frischkäse oder Sauermilch/Buttermilch ist zum Abschmecken lecker. Gleiches gilt für Obst (Erd-, Him-, Holunder-  und Brombeeren, Pflaumen, saure Äpfel)

Gersten-Linsen-Topf

2 Handvoll Gerste und

1 Handvoll Linsen             über Nacht einweichen oder längere Kochzeit einplanen

mit Kräutern der Jahreszeit und etwas Salz würzen. Alternativ Speck mitkochen.

Getreide-Hülsenfrüchte-Topf

Gerste

Dinkel

Linsen

Bohnen

Erbsen        je kleine Handvoll über Nacht einweichen oder längere Kochzeit einplanen

mit Kräutern und Gemüse der Jahreszeit und Salz würzen. Alternativ Speck mitkochen.

Linsen-Huhn-Topf (Römerzeit ! )

1 Suppenhuhn  kochen

2 Handvoll Linsen  kochen

entbeintes Huhn zu den Linsen geben, mit Kräutern und Gemüsen der Saison würzen. Salzen oder wieder Speck mit den Linsen kochen.

Brotfladen

Grundsätzlich bestanden alle Teige aus spontan vergärtem Sauerteig. Dabei zerlegen in der Luft befindliche Bakterien und Hefen das Mehl in Zucker und vergären es anschließend u.a. zu Alkohol, Milchsäure und Kohlendioxid. Dieses läßt den Teig gehen, die Säuren konservieren ihn.

Diese Zusammenhänge entdeckte erstmal Louis Pasteur in der Mitte des 19. Jahrhunderts und erst im Gefolge dieser Entdeckung gelang dann auch die gezielte Herstellung von Hefe und damit die Steuerung von Gärprozessen.

Bis hier hin war die Herstellung einer Gärung reines Glück. Heute back ich, morgen brau ich: Dieser Spruch des Rumpelstielzchens aus Grimms Märchen belegt den Zusammenhang. Da wo Brotteig gelang, gelang auch der Brauprozess, da dort die gleichen „guten“ Mikroorganismen am Werke waren.

Überwogen Fäulnisbakterien, war das Ergebnis unbrauchbar, daher behielt man von einem funktionierenden Teigansatz immer etwas für das nächste Backen zurück, um damit den neuen Teig zu impfen.

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Mehl mit Wasser zu einem zähflüssigen Teig verrühren. Kann dann pfannekuchen-artig in der Pfanne gebacken werden (etwas Fett nicht vergessen). Würz- und belegbar mit allem was schmeckt.

Mit etwas Sauermilch oder Joghurt verrührt, säuert dieser Teig auch (selbst Dinkel) oder Sauerteigstarter aus dem Supermarkt verwenden (unsere Lebensumgebung ist meist zu steril für eine Spontangärung über die Luft). Nach 24 Stunden soviel Mehl unterkneten, das ein Brotteig entsteht. Kleine Laibe (15cm Durchmesser, 4cm Höhe) formen, erneut einige Stunden ruhen lassen und dann auf einem heißen Stein in der Glut ausbacken (ein Topf als Abdeckung verbessert das Ergebnis) und man muss etwas ausprobieren und Geduld mitbringen. Irgendwann schmeckt dann der ganze Fladen und nicht nur der Teil zwischen "Noch roh" und "Schon verbrannt" ;-)

"Kelten"-Kringel

Die Analyse des Originals ergab Dinkelmehl, Honig, Eiklar, Fett und ein unbekanntes Triebmittel als Zutaten. Der Kringel war etwa 30 Gramm schwer, hatte einen Durchmesser von ca. 4 cm und eine Dicke des Teigstranges von etwa 1,5 cm.

Da die Kringel sehr populär sind,  gibt es viele Varianten im Netz zu finden.Hier meine zwei Favoriten:

I.

500 Gr. Dinkelmehl mit etwas Sauermilch  säuern. Nach 2-3 Tagen

400 Gr. Honig

1 Ei

30 Gr. Butter unterkneten und nochmals gehen lassen.

Mit einem Esslöffel (gehäuft sind das ca. 30 Gramm) portionieren, Teigwurst rollen und zum Kringel zusammenlegen.

II.

Statt zu säuern, alle Zutaten mischen und mit 20 Gramm Hefe (Frisch) versetzen, gut durchkneten, gehen lassen und dann Kringel formen (s.o.).

Es gibt auch Varianten mit Hirschhornsalz oder Pottasche als Triebmittel. Sowohl vom Triebvermögen als auch vom Geschmack überzeugt mich aber keines.

Wie beim Fladen (s.o.) ist die Krux des Ganzen das eigentliche Backen. Für den heimischen Backofen reichen kanpp 10 Minuten bei 200 Grad, am Lagerfeuer hilft nur Erfahrung zu sammeln.

Übrigens: Auch die Aachener Printen bestehen heute noch im Original aus einem Grundteig aus 50:50 Honig und Mehl !